ファミレス業界で活気があるのはいまやサイゼリヤだけかも…。
そんなサイゼリヤの人気の秘密を追ってみました。
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揚げ物がないのはどうして？
サイゼリヤに「揚げ物」がない理由は、従業員にラクをさせるため…。
サイゼリヤのメニューにはほかのファミレスとちがって揚げ物がありません。
そもそもイタリア料理のメニューには鶏のから揚げやとんかつはありません。
「だから揚げ物がないのは当たり前じゃないか」というのはそれはそれで正しい考え方。
このゼリヤ、最高かよ。#サイゼリヤ #松本駅 pic.twitter.com/ANOw17qe0x
— 運転し亭越後屋 (@echigoya1990) February 6, 2020
それでも本格イタリア料理店はとてもおいしいフライドポテトを提供しています。
それに対してサイゼリヤ社長の堀埜(ほりの)一成は「手間がかかるからやらない」とインタビューで話しています。
これはどういうことなのでしょう。
揚げ物を提供するための業務用のフライヤーは、一般家庭のシンクと同じくらいの体積の調理器具に油が張ってあるものです。
このフライヤーの油は一日中フライを揚げているとどんどん酸化していきます。
手入れをしなければお店中に油の酸化臭が充満してしまうのです。
「やるのが当たり前のこと」が多いと現場は忙しい
サイゼリヤの料理では香りをとても大切にしているそうです。
ですから油の酸化臭は回避したい。
そのためには終業時にフライヤーから油を抜いて濾(こ)して、フライヤーやダクトを毎日掃除して、と従業員に負担をかけなければいけません。
多くの外食産業ではそういった努力をしながら揚げ物を出しています。
しかし、サイゼリヤによれば「それが面倒だからやらない」とのこと。
実はコスト削減を考える際には「やらないこと」を見つけることが重要なのです。
誰が作っても同じ味「ミラノ風ドリア」の秘密
サイゼリヤのキッチンには包丁がありません。
レストランのチェーン経営で重要なことは、店舗ごとに味のばらつきがないことだからです。
店舗ごとに味がばらつく理由は、厨房の作業の中に個人の能力によって差がでる作業が入り込んでいる場合だといいます。
野菜も肉もあらかじめ工場に集めて切って加工し、お店では盛りつけて加熱するだけでよいように下準備を済ませているのです。
だから厨房には包丁がないというわけです。
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ちなみに調理時間で味に差がでないように、たとえば人気メニューの「ミラノ風ドリア」はコンベヤーのついたオーブンに入れて焼きます。
入れてから出てくるまでの時間は誰が入れても同じなんですよ。
ネットの反応
「スタッフが働きやすい環境を考える。素晴らしいことです。」
「言われてみれば揚げ物はないですね。安くて美味しくて気軽に入れて大変ありがたいです。」
「若いときファミレスのキッチンで働いたことあるけど、油の処理は大変。」
激安なので原価割れしないのか不思議に思っていました。こういった経営努力をしているのですね。
